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川菜菜谱做法大全

泽凡分享

川菜,顾名思义,四川的菜,川菜的积淀是及其深厚的,菜式多样,口味清鲜醇浓并重。这里小编给大家分享一些关于川菜菜谱做法大全,方便大家学习了解。

川菜菜谱做法大全

麻婆豆腐

材料

南豆腐(嫩豆腐),牛绞肉或者猪绞肉,豆豉少许,香葱(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫县辣豆瓣酱少许,淀粉水。

做法

1、葱切小段,姜,蒜切成细末,蒜是姜的2倍量(2:1)。

2、豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热、水沸腾之前,倒入漏勺沥水。

3、煮豆腐的同时,起个新锅,不要加油,直接下绞肉,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。加入姜蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。

4、加入几粒豆豉,加入高汤or水,豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐,),加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5—6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。

5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加),第1次勾芡后加入葱花,再勾第2次芡。

6、最后沿锅边加入入少许热油,开大火,等油浮上来就可以了。

7、出锅装盘后再加入花椒粉,不要加太多。

小诀窍

超级喜欢吃麻婆豆腐,经常做,用这个方法做出来的麻婆豆腐,味道浓郁特别下饭,炒肉末的时候一定得有耐心,要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐,虽然烹调上比北豆腐要难点,但是那爽滑的口感实在太棒了~

水煮肉

五花肉1000克,白菜半棵,木耳几朵,郫县豆瓣酱50克,辣椒50克,花椒20克,八瓣1个,姜一块,蒜半头,葱半根,胡椒粉10克,全兴大曲酒1勺,骨汤1碗,盐适量。

做法:

1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。

2、另取一锅,用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

3、几分钟后,倒入大碗里。

4、用2/3的香辣红油,加入骨汤、木耳煮沸。

5、加入肉片。

6、沸腾后,淋白酒,加胡椒粉、盐调味。

7、全部倒入垫了白菜底的盆中,撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油,迅速倒在盆中,满钵飘香的水煮肉片就做好了。

鱼香肉丝

猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵,腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml),鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml),色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4—5根。

做法:

1、猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟;

2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用;

3、调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用;

4、锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用;

5、锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;

6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀;

7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

川菜的做法

劲爆香辣虾

主料:虾300克

配料:美人椒3个、青椒一个、干辣椒8个

调料:生姜一块、大蒜四瓣、葱适量、盐适量、黑胡椒粉少许、豆瓣酱适量、老干妈少许、剁椒酱适量、油适量、淀粉适量、花椒适量、料酒适量、熟白芝麻适量

做法

1、准备好原材料。

2、虾清洗干净,减去虾须和虾脚,挑去虾线,虾里加入适量料酒、黑胡椒粉、盐,腌制一会。

3、美人椒切成小圈,青椒切成细小的块、生姜和大蒜切成片,葱切成段。

4、豆瓣酱、老干妈、剁椒酱混合剁细成香辣酱。

5、腌制好的虾倒去料酒,加入适量淀粉拍均匀。

6、锅里油温烧到六成热的时候,下入虾炸熟后捞出。

7、待油温升到7成热时,倒入虾炸到酥脆捞出。

8、锅里留底油,炒香剁好的香辣酱。

9、加入准备好的其他材料翻炒均匀。

10、加入炸好的虾翻均匀。撒上熟白芝麻出锅装盘。

麻婆豆腐

食材:嫩豆腐2块、牛肉100g、青蒜2支、姜2片、蒜2粒

调味料:郫县豆瓣酱2勺、豆豉1勺半、海椒面3勺、水淀粉1小碗、花椒粉适量、盐和鸡粉各少许

做法

1、牛肉切成小粒用刀背粗碾几下,用少许料酒、酱油和生粉抓均腌一会,郫县豆瓣酱和豆鼓分别剁碎,青蒜切斜段,姜和蒜拍裂剁碎备用,调一小碗水定粉备用

2、豆腐放在平盘里用刀划成小方块,锅只烧开一锅水,放入盐接着倒入豆腐块焯1分钟用漏勺捞出备用

3、锅内放少许油,倒入牛肉粒翻炒至金黄色后盛出,锅内再次注入油,倒入剁碎的豆瓣酱炒至色泽红亮出红油时加入豆鼓碎和海椒面、姜和蒜翻炒出香味

4、往锅内注入高汤,加入豆腐煮3分钟左右,加入少许盐和鸡粉调味后舀一勺水淀粉勾芡,加入炒好的牛肉碎和青蒜烧烧至蒜微微变色,再勾一勺芡,轻轻用推均匀即可起锅,盛盘后在上面撒一层花椒粉即可。

宫保虾球

原料:虾仁198g,花生米60g

辅料:植物油1汤勺,盐1.5茶匙,淀粉3茶匙,料酒1茶匙,老姜3片,大蒜4瓣,干辣椒4个,花椒20粒,白砂糖0.5茶匙,香油1茶匙,香醋1茶匙,清水2茶匙

做法

1、虾仁挑去虾线,洗净;花生用微波炉高火加热3分钟,稍凉后搓掉花生衣;再备些干辣椒、花椒、老姜、大蒜、小葱;

2、虾仁里调入适量料酒、盐、干淀粉,抓匀后腌制片刻;

3、老姜、小葱分别切成碎粒;大蒜切片,干辣椒切段;

4、兑一份料汁:适量盐,白砂糖,料酒,香醋,干淀粉,清水,香油混合均匀;

5、热锅冷油,放入花生至酥脆捞出;

6、炒锅里留底油,放入干辣椒,花椒炒香;

7、放入虾仁翻炒,断生后,放入葱姜蒜翻炒;

8、调入料汁;放入花生米翻炒;食材都熟了之后收汁,关火起锅。

经典川菜的做法 篇1

劲爆香辣虾

主料:虾300克

配料:美人椒3个、青椒一个、干辣椒8个

调料:生姜一块、大蒜四瓣、葱适量、盐适量、黑胡椒粉少许、豆瓣酱适量、老干妈少许、剁椒酱适量、油适量、淀粉适量、花椒适量、料酒适量、熟白芝麻适量

做法

1、准备好原材料。

2、虾清洗干净,减去虾须和虾脚,挑去虾线,虾里加入适量料酒、黑胡椒粉、盐,腌制一会。

3、美人椒切成小圈,青椒切成细小的块、生姜和大蒜切成片,葱切成段。

4、豆瓣酱、老干妈、剁椒酱混合剁细成香辣酱。

5、腌制好的虾倒去料酒,加入适量淀粉拍均匀。

6、锅里油温烧到六成热的时候,下入虾炸熟后捞出。

7、待油温升到7成热时,倒入虾炸到酥脆捞出。

8、锅里留底油,炒香剁好的香辣酱。

9、加入准备好的其他材料翻炒均匀。

10、加入炸好的虾翻均匀。撒上熟白芝麻出锅装盘。

麻婆豆腐

食材:嫩豆腐2块、牛肉100g、青蒜2支、姜2片、蒜2粒

调味料:郫县豆瓣酱2勺、豆豉1勺半、海椒面3勺、水淀粉1小碗、花椒粉适量、盐和鸡粉各少许

做法

1、牛肉切成小粒用刀背粗碾几下,用少许料酒、酱油和生粉抓均腌一会,郫县豆瓣酱和豆鼓分别剁碎,青蒜切斜段,姜和蒜拍裂剁碎备用,调一小碗水定粉备用

2、豆腐放在平盘里用刀划成小方块,锅只烧开一锅水,放入盐接着倒入豆腐块焯1分钟用漏勺捞出备用

3、锅内放少许油,倒入牛肉粒翻炒至金黄色后盛出,锅内再次注入油,倒入剁碎的豆瓣酱炒至色泽红亮出红油时加入豆鼓碎和海椒面、姜和蒜翻炒出香味

4、往锅内注入高汤,加入豆腐煮3分钟左右,加入少许盐和鸡粉调味后舀一勺水淀粉勾芡,加入炒好的牛肉碎和青蒜烧烧至蒜微微变色,再勾一勺芡,轻轻用推均匀即可起锅,盛盘后在上面撒一层花椒粉即可。

宫保虾球

原料:虾仁198g,花生米60g

辅料:植物油1汤勺,盐1.5茶匙,淀粉3茶匙,料酒1茶匙,老姜3片,大蒜4瓣,干辣椒4个,花椒20粒,白砂糖0.5茶匙,香油1茶匙,香醋1茶匙,清水2茶匙

做法

1、虾仁挑去虾线,洗净;花生用微波炉高火加热3分钟,稍凉后搓掉花生衣;再备些干辣椒、花椒、老姜、大蒜、小葱;

2、虾仁里调入适量料酒、盐、干淀粉,抓匀后腌制片刻;

3、老姜、小葱分别切成碎粒;大蒜切片,干辣椒切段;

4、兑一份料汁:适量盐,白砂糖,料酒,香醋,干淀粉,清水,香油混合均匀;

5、热锅冷油,放入花生至酥脆捞出;

6、炒锅里留底油,放入干辣椒,花椒炒香;

7、放入虾仁翻炒,断生后,放入葱姜蒜翻炒;

8、调入料汁;放入花生米翻炒;食材都熟了之后收汁,关火起锅。

经典川菜的做法

鱼香肉丝的做法

1.猪里脊肉切丝,用冷水浸泡直至泡出血水,同时黑木耳温水泡发

2.肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时

3.胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用

4.调配鱼香汁:姜葱蒜切末,加入1勺盐、1勺淀粉、3勺酱油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水调匀

5.热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白

6.转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油

7.倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟

8.倒入调配好的鱼香汁,约一分钟翻炒均匀即可出锅

宫保鸡丁的做法

1.鸡腿一只(可用鸡胸脯)

2.调味汁:盐2克,米醋30毫升,酱油8毫升,白糖一大勺约15毫升的勺,清水适量(大约15毫升),玉米淀粉5克,香油2毫升,全部放小碗里搅拌好备用

3.去皮去骨头,改刀成丁

4.将鸡腿放小盆里,加腌料,搅拌匀;腌肉料:盐1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、鸡蛋清半个、白胡椒粉1克、油一勺5克

5.锅里多加油(专业术语宽油),三成油温下鸡丁,滑油,然后捞出控干

6.装盘备用,准备配料,冷油下花椒和干辣椒,小火慢炸,炸香捞出,葱、姜、蒜炝锅,下入鸡丁。

7.下配料,下调味汁,最后放炸好的花生米,出锅

泡椒鸭肠:

泡椒鸭肠主料:鸭肠200克,辅料:鲜汤2克。调料:大葱15克,姜片10克,泡椒 25克,盐5克,胡椒粉2克,味精2克,植物油80克。制作方法:鸭肠洗净,放入沸水中焯一下,捞出沥干 水分,切成小段。大葱切成段。炒锅置旺火上,倒入油烧至六成热,放入 泡椒、葱、姜炒出香味,下鸭肠翻炒片刻, 加入味精、盐、胡椒粉,烹人鲜汤,翻炒 几下即可起锅装盘。鸭肠含有丰富的蛋白质、维生素A、维生 素C和钙、铁等微量元素,有助于促进人体新 陈代谢,对神经、心脏、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。

香酥鸡翅:

香酥鸡翅主料:鸡翅400克,调料:蒸鱼酱油20克,盐3克,糖5克,料酒10克,葱末15克, 姜末8克,五香粉6克,香菜适量,植物油600克。制作方法:.鸡翅用酱油、盐、糖、料酒、葱末、姜末、 五番粉腌3小时。香菜切成细末。将腌好的鸡翅沥干水分,放人烧至六成热 的油锅中炸熟后捞出,待油温升高后,再放入鸡翅炸至两面金黄,捞出沥干油,放入 盘中,撒上香菜末即可。

鱼香肉丝的做法

1.猪里脊肉切丝,用冷水浸泡直至泡出血水,同时黑木耳温水泡发

2.肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时

3.胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用

4.调配鱼香汁:姜葱蒜切末,加入1勺盐、1勺淀粉、3勺酱油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水调匀

5.热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白

6.转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油

7.倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟

8.倒入调配好的鱼香汁,约一分钟翻炒均匀即可出锅

宫保鸡丁的做法

1.鸡腿一只(可用鸡胸脯)

2.调味汁:盐2克,米醋30毫升,酱油8毫升,白糖一大勺约15毫升的勺,清水适量(大约15毫升),玉米淀粉5克,香油2毫升,全部放小碗里搅拌好备用

3.去皮去骨头,改刀成丁

4.将鸡腿放小盆里,加腌料,搅拌匀;腌肉料:盐1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、鸡蛋清半个、白胡椒粉1克、油一勺5克

5.锅里多加油(专业术语宽油),三成油温下鸡丁,滑油,然后捞出控干

6.装盘备用,准备配料,冷油下花椒和干辣椒,小火慢炸,炸香捞出,葱、姜、蒜炝锅,下入鸡丁。

7.下配料,下调味汁,最后放炸好的花生米,出锅

泡椒鸭肠:

泡椒鸭肠主料:鸭肠200克,辅料:鲜汤2克。调料:大葱15克,姜片10克,泡椒 25克,盐5克,胡椒粉2克,味精2克,植物油80克。制作方法:鸭肠洗净,放入沸水中焯一下,捞出沥干 水分,切成小段。大葱切成段。炒锅置旺火上,倒入油烧至六成热,放入 泡椒、葱、姜炒出香味,下鸭肠翻炒片刻, 加入味精、盐、胡椒粉,烹人鲜汤,翻炒 几下即可起锅装盘。鸭肠含有丰富的蛋白质、维生素A、维生 素C和钙、铁等微量元素,有助于促进人体新 陈代谢,对神经、心脏、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。

香酥鸡翅:

香酥鸡翅主料:鸡翅400克,调料:蒸鱼酱油20克,盐3克,糖5克,料酒10克,葱末15克, 姜末8克,五香粉6克,香菜适量,植物油600克。制作方法:.鸡翅用酱油、盐、糖、料酒、葱末、姜末、 五番粉腌3小时。香菜切成细末。将腌好的鸡翅沥干水分,放人烧至六成热 的油锅中炸熟后捞出,待油温升高后,再放入鸡翅炸至两面金黄,捞出沥干油,放入 盘中,撒上香菜末即可。

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