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炒菜技巧大全汇总

泽凡分享

炒菜是我们做饭时最常用的一种烹饪方法,但是,炒菜技巧却不是个个都会的,掌握一定的炒菜技巧,才能做出更美味的饭!这里小编给大家分享一些关于炒菜技巧大全汇总,方便大家学习了解。

炒菜技巧大全汇总

炒菜技巧大全汇总

哪些菜肴应该放点醋

脆爽的蔬菜

在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候放点醋,能让菜肴脆嫩爽口。因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁,使其保持坚挺。另外,做素菜的时候放醋,还能很大程度地保护维生素C不被破坏。不过要是炒油菜、小白菜等绿色蔬菜的时候就不要放醋,否则会发黄发蔫。

紫红色的蔬菜

在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝的时候,放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素,而花青素在酸性条件下能成漂亮的红色,若是条件偏碱性就会发蓝发黑。

含钙多的排骨类荤菜

动物的骨头里含有丰富的钙质,但这些钙主要以炭化钙的形式存在,在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋,能促使骨头中的钙溶解出来,利于人体吸收。

胶原蛋白多的蹄或皮

动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白,是女性喜爱的养颜菜。可是,胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出。其实如果在煮的时候加点醋,就能促使胶原蛋白分解出来,熬出浓稠的'“美容汤”。

吃海鲜河蟹要蘸醋

水产品容易感染寄生虫和微生物。而食醋就有很好的杀菌功效。在吃水产品的时候蘸醋,不但能去腥提鲜,还能起到杀菌消毒的作用。

炒菜不变色的方法

叶菜类

绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

根茎类

切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

洋葱

不少人都拿洋葱“束手无策”,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

炒菜控盐的技巧

1、食物烹饪快结束时再加入食盐

如果想要避免大量使用食盐,平时在烹饪熟的过程中就应该掌握正确的方法。一般情况下,烹饪食物过程中不要先加入食盐,很多人在炒菜的早期就加入了许多的食盐,食盐被加工时间过长容易产生亚硝酸盐对身体有害。可以等到炒菜快结束的时候再加入适当食盐,此时味道流于表面,也能减少亚硝酸盐的产生,这是控制食盐使用量的方法。

2、使用其它天然调味料代替食盐

平时控制食盐的使用是十分重要的,如果食盐使用量过多,除了影响肾脏健康之外,还有可能会引发血压升高这种情况。因此,在控制食盐的过程中应该掌握正确的烹饪方法,一些天然的调味料可以适当使用,不要每次炒菜的时候总是单纯加入过多的食盐。

现在很多人烹饪技巧都没有掌握,平时烹饪食物只是单纯加入食盐,对于口味比较重的人来说可能就会经常摄入过多的食盐而影响健康。如果在烹饪食物过程中可以适当加入胡椒粉、柠檬汁、食醋等,也能够控制食盐的使用量。

3、不要每道菜都加食盐

想要控制食盐的使用量,还需掌握正确的技巧。很多人在控制食物过程中并没有掌握正确的方法,任何食物都加入食盐,这样就可能会影响健康。如果可以改变一下烹饪的方式,不要每次烹饪食物都加入食盐,对健康有好处。

部分食物适合水煮,品尝食物的原汁原味,这种情况下就不需要加入过多的食盐了,这是控制食盐使用量的有效方法。如果没有养成良好的习惯,平时经常存在错误的行为,每次烹饪食物都加入食盐,有可能就会出现食盐摄入过量的情况。

综上所述,在控制食盐使用量的过程中还需掌握正确的方法,不要盲目使用食盐,否则食盐使用量过多健康受损,有可能还会引发某些疾病。只有掌握正确的烹饪方法,才能防止食盐摄入过量威胁健康。

炒菜的小技巧

1、炒鸡蛋时,将鸡蛋磕入盆中,加入少许凉水搅拌均匀,再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口。

2、熬排骨头汤时,加入少量的醋,可帮助排骨中的钙质释放出来,让身体可吸收更多的钙质。

3、炒虾仁时,将虾仁放碗内,按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g,用手轻轻抓搓一会后,用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

4、炒鲜虾前,用泡浸桂皮的沸水烫一下,这样炒出来的虾味道更鲜美。

5、炒腰花时,往切好的腰花中加少许白醋,浸水10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口。

6、炸鱼的时候,鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。

7、炒猪肝前,将备好的猪肝用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗净,因硼砂能使猪肝脆爽,白醋能使猪肝不渗血水,炒熟后,猪肝的口感特别好。

8、炒肉片时,肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

9、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

10、炒牛肉片时,炒之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜度。

11、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

12、炒豆芽时,因为豆芽比较嫩,炒的时候速度要快,断生即可。但嫩豆芽往往有涩味,如果在炒时放一点醋,既能除去涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

13、炒洋葱时,将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

14、炒青椒时,一定要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅即成。

15、炒藕片时,将藕切成薄片,入锅翻炒几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

17、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

18、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

19、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

20、炒花生时,要热锅冷油时就下入花生米,小火翻炒至变色,噼啪声刚消失,淋入几滴白酒后,就关火出锅,这样炒出的花生米酥而不变色,不脱衣。

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